นักวิจัยคณะวิทยาศาสตร์ มมส พัฒนาข้าวอาร์เอส แคลอรี่ต่ำ

นักวิจัย มมส พัฒนาข้าวอาร์เอส แคลอรี่ต่ำ (low Calorie) จากข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ ย่อยแป้งอย่างเอนไซม์อะไมเลส และเป็นข้าวทางเลือกสำหรับผู้ที่จำกัดจำนวนแคลลอรี่ในอาหารในแต่ละวันเพื่อสุขภาพที่ดีของเราในปัจจุบันอีกหนึ่งทางเลือก จากข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรต้านทานการย่อย(แคลอรี่ตํ่า)” โดยจังหวัดมหาสารคามร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตข้าวอินทรีย์บ้านปลาบู่ ต้องการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในพื้นที่ดินเค็ม ยกระดับให้เป็นสินค้า OTOP ด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นพคุณ ภักดีณรงค์ คณะวิทยาศาสตร์ พร้อมทีมวิจัย

ชื่อผลงาน และผู้รับผิดชอบ 
ข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรแป้งต้านทานการย่อย หรือ ข้าวอาร์เอส แคลอรี่ต่ำ (low Calorie)

ผู้รับผิดชอบ
1. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นพคุณ ภักดีณรงค์ คณะวิทยาศาสตร์ 
2. รองศาสตราจารย์ ดร.ปิยภัทร บุษบาบดินทร์ คณะวิทยาศาสตร์
3. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ละมุล  วิเศษ คณะวิศวกรรมศาสตร์ 
4. ดร.ศรินทร สุวรรณรงค์ คณะเทคโนโลยี 
5. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ณัฐพล ภูมิสะอาด คณะวิศวกรรมศาสตร์

กล่าวถึงที่มาของการทำวิจัยชิ้นนี้ขึ้นมา
เราได้รับโจทย์วิจัยมาจากโครงการการพัฒนา และยกระดับสินค้า OTOP ด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรม (ตามแนวทางคูปองวิทย์เพื่อโอทอป) ที่ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานปลัดกระทรวงการอุดมศึกษาวิทยาศาสตร์ วิจัย และนวัตกรรม ปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 โดยมีชื่อโครงการ”การพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อสุขภาพจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรแป้งต้านทานการย่อย (แคลอรีตํ่า)” พื้นที่ จังหวัดมหาสารคาม ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2563 ร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มผลิตข้าวอินทรีย์ บ้านปลาบู่ โดยทางวิสาหกิจชุมชนได้สมัครผ่านโครงการของมหาวิทยาลัย เพื่อขอความช่วยเหลือ และต้องการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่ปลูกในพื้นที่ดินเค็ม ซึ่งบางทีข้าวสารของกลุ่มวิสาหกิจอาจมีการค้างสต็อกเป็นข้าวสารเก่า ดังนั้นจึงมีการพูดคุยกันถึงแนวทางในการเพิ่มมูลค่า ประกอบกับทางคณะวิทยาศาสตร์ มีหลักทางวิชาการพร้อมที่จะสนับสนุนจึงรับโครงการมาดูแลโดยรองคณบดีฝ่ายวิจัยและประกันคุณภาพการศึกษา รองศาสตราจารย์ ดร.ปิยภัทร บุษบาบดินทร์ เพื่อตอบสนองพันธกิจของมหาวิทยาลัยในข้อที่ว่าเป็นที่พึ่งแห่งมหาชน ซึ่งผลงานที่วิจัยออกมาเป็นที่น่าพอใจนั่นคือ ได้ข้าวหุงสุกพร้อมทานแคลอรี่ลดลงครึ่งหนึ่งของข้าวหุงสุกธรรมดา แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการอยู่

วัตถุประสงค์ในการจัดทำวิจัยนี้
เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชน เพื่อพัฒนา และออกแบบกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรแป้งต้านทานการย่อย (แคลอรี่ตํ่า)

จุดเด่นของงานวิจัยชิ้นนี้
ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากข้าวขาวดอกมะลิ 105 สูตรแป้งต้านทานการย่อย (แคลอรี่ตํ่า) คือ เป็นข้าวหุงสุกพร้อมทาน ที่ให้แคลอรี่ลดลงครึ่งหนึ่งของข้าวหอมมะลิหุงสุกธรรมดา ด้วยการผ่านกระบวนการทำให้เกิดแป้งต้านทานการย่อย ซึ่งไปเพิ่มปริมาณอะไมโลส และอะไมโลเพคตินที่ทำหน้าที่เทียบเท่ากับเส้นใยในอาหารและเพิ่มความนุ่มให้กับข้าวหุงสุกทำให้หอม และน่ารับประทานยิ่งขึ้น และไปเพิ่มมวลอุจจาระทำให้ถ่ายง่าย    มีปริมาณแป้ง ต้านทานการย่อยด้วยเอนไซม์ ย่อยแป้งอย่างเอนไซม์อะไมเลส ทำให้ปริมาณน้ำตาลจากการย่อยแป้งมีปริมาณน้อยกว่าข้าวหุงสุกทั่วไป ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อจุลินทรีย์ ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ เนื่องจากข้าวชนิดนี้ ถูกย่อยด้วยเอนไซม์ย่อยแป้งได้น้อย จึงปลดปล่อยน้ำตาลสู่กระแสเลือดได้อย่างช้า ๆ จึงสามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี

มีวิธีการคัดเลือกพันธุ์ข้าวที่จะนำมาใช้ในงานวิจัยนี้อย่างไร

พันธุ์ข้าวที่ใช้คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่นิยมปลูกในพื้นที่จังหวัดมหาสารคาม ซึ่งบางครั้งข้าวอาจค้างสต็อกกลายเป็นข้าวเก่า ราคาตกต่ำ ดังนั้นหากนำมาเพิ่มมูลค่าเพิ่ม และทำให้เป็นอาหารสำหรับผู้ต้องการจำกัดแคลอรี่อาหารในวันหนึ่งๆ ก็จะเป็นข้าวหุงสุกพร้อมทานทางเลือก พร้อมกันนี้ก็เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวสารเก่าค้างสต็อกได้อีกด้วย

ปัญหาและอุปสรรคในการดำเนินงาน
ข้อจำกัดของงบประมาณ ด้วยคุณสมบัติของการต้านทานการย่อยที่มีผลด้านสุขภาพของมนุษย์ ยังต้องการวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีมาช่วยในการทำงานอีกหลาย ๆ ด้าน เพราะข้าวประเภทนี้ยังไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายนัก และยังต้องทำความเข้าใจถึงประโยชน์ อันมากมายที่ต้องการข้อมูลสนับสนุนทางวิทยาศาสตร์อีกด้วย

งบประมาณในการจัดทำงานวิจัย
สำหรับงบประมาณที่ใช้ ประมาณ 1 แสนบาท ในการทำงานวิจัยในครั้งนี้

มหาวิทยาลัยมหาสารคามมีการสนับสนุนอย่างไร
มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ได้เห็นคุณค่าในงานวิจัยชิ้นนี้ จึงได้พิจารณาสนับสนุนเงินทุนวิจัยในปี 2565 ในโครงการ “การพัฒนาต้นแบบกระบวนการผลิตข้าวต้านทานแป้งในพื้นที่ดินเค็ม”โดย ผศ.ดร.ณัฐพล ภูมิสะอาด คณะวิศวกรรมศาสตร์

ฝากอะไรถึงนักวิจัยรุ่นใหม่ที่จะคิดงานวิจัยดีๆ มีประโยชน์ต่อสังคม และชุมชน
การเป็นอาจารย์ในมหาวิทยาลัยนั้น อย่างหนึ่งที่จะต้องทำนั่นก็คือ การพัฒนาตนเองอยู่เสมอทั้งด้านการสอน และวิจัย อันซึ่งจะได้ตำแหน่งทางวิชาการที่สูงขึ้น ก้าวหน้าในหน้าที่การงาน เงินเดือนสูงขึ้น สร้างความภาคภูมิใจให้กับตนเอง และครอบครัว แต่อีกอย่างหนึ่งที่ไม่ควรละเลย คือการทำประโยชน์ให้กับผู้อื่น สังคม ชุมชนที่ตนอยู่ และประเทศชาติ ดังนั้นการใช้ความรู้ของตน ในการเป็นที่พึ่งพาให้แก่ถิ่นที่ตนมาอาศัยอยู่ก็สำคัญไม่น้อยเลย เหมือนวิจัยชิ้นนี้ก็เช่นเดียวกัน การพึ่งพาอาศัยกันระหว่างนักวิจัยและชุมชนจะก่อให้เกิดระบบนิเวศขึ้นมา และในฐานะอาจารย์ของมหาวิทยาลัย เมื่อชุมชนต้องการพึ่งพาก็ต้องมีวิทยาการตอบสนองได้เสมอ ๆ จึงจะไม่ทำให้มหาวิทยาลัยโดดเดี่ยว ดังนั้นอาจารย์เห็นว่างานวิจัยเพื่อชุมชนและสังคมก็สำคัญต่อการพัฒนาประเทศได้อย่างมาก ๆ เช่นกัน

คติในการทำงาน 
เราไม่สามารถทำงานทุกอย่างได้ด้วยคน ๆ เดียว เราเก่งคนเดียวไม่ได้ ต้องอาศัยทีมงาน อาศัยระบบนิเวศของการวิจัยที่เป็นกัลยามิตรที่ดีต่อกัน และช่วยกันทำประโยชน์ให้ได้มากที่สุดอย่างเต็มที่ตามศักยภาพของเรา จะว่าไปงานวิจัยชิ้นนี้งบประมาณน้อยมากอาจารย์ต้องใช้เงินทุนส่วนตัวสนับสนุนด้วยแต่อย่างไรก็ตาม อาจารย์ยึดหลักว่า ขาดทุน คือ กำไร กำไรในที่นี้คือการได้ช่วยวิสาหกิจชุมชน และยังพบวิธีการทางวิทยาศาสตร์ที่ทำให้ลดแคลอรี่ข้าวหุงสุก ซึ่งเกิดจากความคิดเริ่มต้นในการอยากช่วยคนอื่นด้วย

ผู้ที่สนใจสามารถติดต่อได้ที่ไหน 
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.นพคุณ ภักดีณรงค์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัย มหาสารคาม 043754248และ http://www.clinictech.ops.go.th/online/pages/techlist_display.asp?tid=3147

ผู้เรียบเรียง : สินีนาฎ พรั่งพร้อมกุล
ที่มา : สาร MSU Online